Йогурт и кефир вместо майонеза: секреты идеального шашлыка от эксперта
Бренд-шеф Григорий Мосин советует отказаться от майонеза в маринадах для шашлыка. Уксус сушит мясо, придавая ему варёную текстуру. Вместо этого используйте йогурт, кефир, вино и гранатовый сок. Сахар замените мёдом для идеального вкуса.
Несмотря на свою популярность, майонез как основа для маринада не способствует размягчению мяса. Напротив, уксус, содержащийся в его составе, способен пересушить мясные волокна, в результате чего шашлык приобретает жёсткость и непривычную варёную текстуру. Об этом информирует бренд-шеф Григорий Мосин.
В качестве альтернативного решения он предлагает использовать натуральный йогурт без добавления кислот или кефир, которые более деликатно воздействуют на белки. Кислоты, присутствующие в маринаде, денатурируют белок, создавая эффект предварительной варки мяса до жарки. Это делает мясо более сухим и волокнистым, что особенно плохо сказывается на таких нежных продуктах, как телятина или птица. Более безопасными вариантами являются применение вина или гранатового сока, а также использование ферментативных маринадов из киви или ананаса в небольших количествах.
Также рекомендуется избегать маринадов, содержащих сахар, который карамелизуется на углях, создавая эффект горения. Это нередко приводит к тому, что шашлык подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри. В качестве альтернативы можно использовать мёд в умеренных количествах или фруктовые пюре. Вместо покупных маринадов лучше прибегнуть к натуральным ингредиентам — луку, специям, маслу и зелени.
«Подходящий маринад — это простота: соль, перец, лук, немного масла и натуральные кислоты при необходимости. Чем проще состав, тем вкуснее получится мясо. Экспериментируйте, но не злоупотребляйте пустыми добавками, которые лишь создают иллюзию вкуса»,
отметил в интервью «Газете.ru» Григорий Мосин.
Ранее русские узнали о лучших рецептах приготовления рыбы и морепродуктов с яблоками. Вдобавок шеф-повар поделился секретами приготовления стейка по рецепту Трампа. Врач также предупредил о рисках, связанных с употреблением недожаренного шашлыка.