Шеф-повар поделился секретами правильного оливье. Их десять
Шеф-повар, ведущий телепрограмм и автор кулинарных книг Григорий Мосин поделился секретами правильного салата оливье. Десять пунктов, которые подарят к новогоднему настроению удовольствие от вкусного и любимого русскими праздничного блюда.
В интервью для aif.ru эксперт раскрыл секреты яркого, интересного и полного вкуса оливье.
Первый секрет заключается в выборе картофеля. Для оливье отличным выбором станет картофель восковых сортов - в таких сортах меньше всего крахмала, а это то, что надо для этого салата. Как отличить картофель с низким содержанием от картофеля с большим содержанием крахмала? Чем больше крахмала в картофеле, тем кожура у него шершавее. Для оливье понадобится тот, который с гладкой, даже чуть блестящей шкуркой.
Второй секрет в способе приготовления овощей. Вкуснее всего будет запечь их. Каждую картофелину и морковь заворачиваем в фольгу глянцевой стороной внутрь. Не стоит добавлять туда ни масло, ни соль, ни перец, ни иные специи. Запекаем в духовке при 180 градусах от 40 минут. Лучше, чтобы овощи были одного размера.
Третий секрет заключается в пропорциях - на одного человека: 1 картофелина, 1 яйцо, половина морковки. Всё остальное по вкусу и балансу.
Четвёртый секрет - лучше взять покупной майонез провансаль. Он хранится дольше, чем домашний, к тому же в нём выверена определённая жирность, которую достичь в домашних условиях не выйдет.
Пятый секрет - не стоит добавлять лук и яблоко. Лук своим сильным вкусом заполнит весь салат, а яблоко даст лишний кисло-сладкий вкус.
Шестой секрет в размерах кубиков. В нарезке следует ориентироваться на горошину и нарезать всё в её размере. Идеально, когда все ингредиенты одного размера.
Седьмой секрет в мясе. По мнению шеф-повара, это самый главный ингредиент оливье. Можно взять простую колбасу, можно любые мясные деликатесы, например буженину, пастрами. Можно положить в оливье отварной язык, говядину. Можно запечённое мясо птицы, а можно и морепродукты.
Восьмой - срок хранения. Заправленный салат хранится в разы меньше, поэтому оливье лучше заправить перед подачей.
Девятый секрет в количестве заправки. Майонеза понадобится столько, сколько картофелин вы положили в салат. Одна ложка соуса на одну картофелину. Это условный ориентир, но проверенный.
Десятый секрет - вместо солёных огурцов можно использовать свежие, добавив для солёно-маринованного вкуса каперсы, но это зависит от вкуса каждого.