Шеф-повар Мещеряков раскрыл секрет идеального кулича на Пасху
Секрет идеального кулича – в длительной ферментации.
В этом году православные христиане в России встретят Светлое Христово Воскресение 12 апреля. Пасха – праздник семейный, и главные блюда на столе остаются неизменными: куличи, творожная пасха и крашеные яйца. Но как приготовить их так, чтобы было и вкусно, и не слишком сложно? Об этом в беседе с "Царьградом" рассказал шеф-повар Евгений Мещеряков.
По словам Мещерякова, идеальный кулич – это не самый замысловатый рецепт, а самый стабильный. Специалист рекомендует так называемый "ленивый" кулич на опаре с длительной ферментацией. Тесто нужно замесить и убрать в холодильник на 8–12 часов (например, на ночь). За это время вкус становится более глубоким и насыщенным.
Из ингредиентов повар советует брать только сливочное масло 82,5% жирности (без маргарина), добавлять сливки вместо части молока – они сделают мякиш нежнее. Также в тесто стоит положить апельсиновую или лимонную цедру, изюм, цукаты и специи: корицу, бадьян, ваниль. Эксперт подчёркивает:
Минимальное количество ингредиентов, максимум вкуса.
Второй важный символ Пасхи – творожная пасха. Здесь главное – текстура: плотная, но нежная. Мещеряков рекомендует брать творог жирностью 9–18% (чем жирнее, тем лучше), обязательно протирать его через сито или пробивать блендером. Добавлять сливочное масло комнатной температуры и натуральную ваниль (лучше из стручка, который нужно настоять в сливках ночь). Из современных добавок шеф советует фисташки, вяленую вишню, цукаты апельсина, белый шоколад. А вот грецкий орех может дать горечь – его эксперт не рекомендует.
Для тех, кто хочет удивить гостей, Мещеряков называет актуальные тренды: кулич с солёной карамелью (карамель заливают внутрь через кондитерский мешок), шоколадный кулич с вишней в стиле десерта "Чёрный лес", фисташковый кулич (на волне популярности дубайского шоколада), а также кулич с творожным кремом внутри. Среди актуальных вариантов – итальянская техника панеттоне – с апельсином и тёмным шоколадом. Но самый простой и надёжный вариант, по мнению повара, – это порционные куличи-кексы: их удобно дарить и подавать.
Что касается окрашивания яиц, Мещеряков советует натуральные способы: луковая шелуха даёт классический молочно-коричневый цвет (кстати, этот оттенок сейчас в тренде), каркаде – розоватый, куркума – жёлтый, свёкла – бордовый. Также яйца можно покрасить в соевом соусе – они станут тёмными. Эксперт предостерегает от использования клея и наклеек – это химия. Шеф-повар заключает:
Пасха – это семейный праздник, переданный в традиционном виде. Но когда традиции начинают повторяться, можно делать твисты, исходя из классического подхода.