Русское Рождество. Три правдивых старинных рецепта
В Российской Империи Рождество праздновали по-разному. Однако к середине XIX века устоялись общие правила празднования и рецепты блюд. Три из них мы предлагаем вашему вниманию.
Как правило, в Сочельник русские завтракали с утра и до "первой звезды" отказывались от еды. Праздничное застолье могло начаться лишь после ночной службы в храме. И чем пышнее был стол, тем более символичным он считался. Будущий год должен был быть богатым и урожайным.
Знаток русской кухни Вильям Похлёбкин отмечал, что подача блюд производилась в строгой последовательности. Сначала шёл суп. Затем холодное твёрдое, например холодец. После русские переходили к холодному жидкому - морсам и сокам. Следом шло твёрдое и горячее - мясные блюда. Напоследок шли колбаса, сыр и рыба. Блюда можно было подбирать произвольно, главное, чтобы были представлены три вида приготовления: варка, жарка и тушение. Обязательно должны были присутствовать два сладких блюда, а также мясо обитателей трёх стихий: рыб, птиц и зверей.
Перейдём непосредственно к рецептам.
Поросёнок с кашей
Продукты: молочный поросёнок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла. Поросёнка лучше купить сразу же выпотрошенного и чищеного. Его можно найти на центральных рынках городов России.
Поросёнка промыть в холодной воде и подержать в ней 3-4 минуты. После этого опустить в кипяток на 2-3 минуты. Так он станет мягче. Для фарша сварить кашу из гречневой крупы. Перед варкой гречку обжарить на сливочном масле, затем высыпать в кипяток, соблюдая пропорции: на одну часть крупы - две части воды. Кашу аккуратно вложить в поросёнка так, чтобы не изменить форму, но при этом достаточно туго.
Зашить поросёнка суровой ниткой, затем выправить форму. На противень крест-накрест уложить палочки, на них боком положить поросёнка, чтобы кожа не касалась противня. Обмазать блюдо растительным маслом, а сверху облить растопленным сливочным. Поставить в прогретую до 220 градусов духовку. Обжаривать до тех пор, пока бок не зарумянится. Достать из духовки, аккуратно перевернуть и зарумянить другой бок.
Уменьшить огонь до 180 градусов и жарить не менее часа, переворачивая каждые 15 минут и поливая стекающим соком каждые 10 минут. Потом 20 минут жарить спинкой вверх.
Когда блюдо будет готово, сделать сверху глубокий надрез, чтобы из поросёнка вышел пар. Так корочка останется сухой и хрустящей. Готовый поросёнок должен постоять 15 минут. После этого его можно порезать на куски или целым подать к столу, облив предварительно оставшимся соком.
Гурьевская каша: орехи, манка и 15 пенок
Ингредиенты: 1,25 л молока, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 кг орехов (кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4-5 капель миндальной эссенции, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного или вишнёвого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 чайных ложки молотой лимонной цедры или 2 чайных ложки корицы, 0,25 чайной ложки молотого бадьяна.
Орехи очистить от скорлупы и на 2-3 минуты залить кипятком (так их будет легче очистить от тонкой кожицы). Затем подсушить и истолочь, смешать с водой (1 чайная ложка на столовую ложку орехов). Пусть стоят в чашке и ждут своей очереди.
Подготовить пенки: молоко вылить в плоскую посуду (можно в тефлоновую сковороду или форму для запекания) и поставить в духовку с температурой до 200 градусов. Вскоре на молоке начнут появляться пенки. Крепкие, чуть румяные пенки снимать и складывать в отдельную посуду. Похлёбкин рекомендует собрать 12-15 пенок.
На молоке, которое осталось после приготовления пенок, сварить густую манную кашу, хорошо разварить крупу. Высыпать в кашу толчёные орехи, сахар, масло, пряности (растёртые) и всё хорошо перемешать.
В форму для запекания налить кашу слоем от 0,5 до 1 сантиметра, накрыть пенкой, снова слой каши и пенка. Так выкладывать кашу и пенки, пока каша не кончится. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян.
Форму поставить в разогретую до 150 градусов духовку, вынуть, залить оставшимся вареньем, посыпать толчёными орехами и подать в форме.
Привет из СССР: салат "Оливье"
Салат "Оливье" хорошо знаком всем, кто вырос в Советском Союзе. Он - настоящий символ Нового года. Но мало, кто знает, что колбаса в нём появилась лишь в 1936 году. С 1917 года по тот момент празднование Рождества вообще было под запретом.
В оригинальном дореволюционном рецепте никакой колбасы, конечно, не было. В салат шли раковые шейки и рябчики. Решение нарезать "Докторскую" в салат" появилось от банальной скромности жизни тех лет. Колбаса-то считалась роскошью, что уж говорить о рябчиках.