Нужен ли домашний майонез? Шеф-повара подсказали простые хитрости в приготовлении новогодних салатов

Классический майонез – это соус из яичного желтка, растительного масла и лимонного сока с добавлением горчицы, соли и сахара. Иногда лимонный сок заменяют уксусом.

История майонеза

Первый задокументированный рецепт этого соуса появился во французских кулинарных книгах в XVIII веке. Известно также, что нечто подобное было принято готовить в Испании и Франции.

Есть две гипотезы. Одна гласит, что майонез – это трансформация ремулада, вторая – что айоли. Бесспорно, что процесс эмульгирования яичного желтка был хорошо известен в разных странах, но не поварам, а… фармацевтам. Так они делали мази.

Хорошо знакомый нам майонез раньше выглядел иначе. В книге "Императорская кухня" 1806 года Андре Виард описывает майонез как соус, похожий на желе. Сначала делается велуте – соус на основе ру (мука особым образом прогревается в сковороде со сливочным маслом) и бульона. Затем добавляется желатин и уксус. Для загущения используют яйцо. В итоге выходит гель, напоминающий холодец.

Фото: DronG/shutterstock

Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге "Подарок молодым хозяйкам" помещает майонез в раздел холодных блюд. Он соседствует с заливным. Молоховец рекомендует при приготовлении использовать концентрированный мясной или рыбный бульон. Его взбивают с прованским маслом, пока не получится мусс. Этим и заливают основной продукт.

Похожий на современный майонез появляется позже. Он популярен в разных уголках мира. Например, в Чили. Это третий по величине потребитель данного соуса на планете. В Германии и Нидерландах любят более сладкий, нежели мы привыкли, вариант. В большинстве стран основой становится оливковое масло. В России и странах СНГ зачастую подсолнечное.

Как приготовить домашний майонез

Это делается очень просто и быстро. Нужно отделить от белков два яичных желтка и оставить их в миске на 15-20 минут, чтобы они перестали быть холодными. Затем в миску добавляют 1 чайную ложку горчицы, вдвое больше лимонного сока, половину чайной ложки соли, немного чёрного молотого перца (по вкусу). Погружным блендером смешать всё в течение 30 секунд.

Дальше следует взять 100 миллилитров растительного масла. Блендер снова запустить и вливать масло тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Майонез начнёт густеть. Если этого не происходит, отмерьте ещё 100 миллилитров масла и продолжайте лить тонкой струйкой. Остановитесь, когда консистенция устроит. Получится однородная эмульсия, уже готовая к использованию.

Фото: shedevrum.ai

Готовый майонез можно переложить в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. В холодильнике такой соус хранится до пяти дней.

Простые хитрости шеф-поваров

Евгений Мещеряков в разговоре с Царьградом отметил, что майонез, сделанный дома, будет иметь больший процент жирности, чем покупной. В магазине следует отдавать предпочтение вариантам, сделанным на перепелиных яйцах. Заботящимся о фигуре лучше приобретать низкокалорийные соусы, в них меньше жира по сравнению с "классическими".

Впрочем, без майонеза можно обойтись вовсе. Например, использовать сметану 15-20% жирности. Вкус салатов, правда, от этого поменяется.

Сметана – продукт ферментации, он кисломолочный. Майонез же – продукт жирный, солёный. Для крабового салата лучше йогурт брать, чем сметану, а для оливье лучше сметану,

- произнёс шеф-повар.

Фото: shedevrum.ai

Его коллега Максим Цыганов тоже рекомендует отдавать предпочтение покупным вариантам майонеза, а не домашним. Во-первых, с первого и даже со второго раза у хозяйки может и не получиться однородная эмульсия. Во-вторых, нужно быть на 100% уверенными в бактериальной безопасности яиц, ведь они не будут подвергаться термообработке.

Специалист поделился хитростями, которые позволят придать изюминку знакомым блюдам.

У салата "Цезарь" отличный вкус. Чуть будет оттенок, если анчоусов или каперсов добавить, или горчички. Кто-то любит соевый соус, его добавить в майонез и блендером перемешать. Получится не традиционный майонезный вкус, а более насыщенный и интересный,

- рассказал шеф-повар.