Мы неправильно тушим капусту. 4 самые часты ошибки

Ошибка 1

Капусту тушат, а не варят. Поэтому жидкости должно быть немного. Если воды столько, что она полностью окружает овощи, капуста начинает скорее вариться или париться. Ориентир простой: жидкости достаточно, если она едва касается нижнего слоя капусты. По мере приготовления при необходимости можно подлить ещё немного.

Фото: Kandinsky

Особенно важно учитывать соус. Если позже добавляется томатная заправка или бульон, заранее заливать сковороду большим количеством воды точно не стоит.

Ошибка 2

Томат придаёт капусте яркий вкус и приятную кислинку, но спешить с ним не нужно. Кислота мешает овощу быстро размягчаться. Сначала капусту тушим до состояния, при котором она уже становится мягче, но ещё не готова окончательно. После этого добавляем томатную заправку и оставляем всё вместе примерно на 10 минут. Так капуста успевает напитаться соусом, сохраняя приятную текстуру.

Ошибка 3

Хорошая тушёная капуста любит отдельную подготовку продуктов. Лук и морковь сначала пассеруем в растительном масле. Туда же добавляем чёрный перец, копчёную паприку, кориандр и другие специи по вкусу.

Фото: Kandinsky

Если используется томат, его тоже даём немного прогреться в масле вместе с приправами. Можно добавить небольшое количество бульона и сахара. Сахар здесь нужен не ради сладости: он помогает сбалансировать вкус, способствует карамелизации и делает соус более насыщенным. Готовую заправку затем соединяем с капустой. Мясные добавки тоже лучше подготовить отдельно. Рёбрышки, грудинку, курицу или колбаски сначала обжариваем со специями, а затем соединяем с овощами. С грибами поступаем похожим образом: обжариваем их отдельно вместе с луком и небольшим количеством чёрного перца.

Ошибка 4

Тонкая короткая нарезка кажется удобной, однако такая капуста быстро теряет форму и превращается в мягкую массу. Нарезаем кочан полосками чуть шире, чем для салата. Перед тушением капусту можно слегка обмять руками с щепоткой соли. Она станет мягче, выделит немного сока и займёт меньше места в посуде.

Фото: Kandinsky

Если соединяем свежую капусту с квашеной, сначала тушим квашеную до размягчения. Для вкуса добавляем лавровый лист, чёрный перец, немного масла и сахара. Свежую капусту закладываем позже. А если хочется сначала добиться мягкости у плотной зимней капусты, наливаем на дно совсем немного воды, добавляем масло и тушим под крышкой. После размягчения уже переходим к обжариванию.