Есть ли мясо в колбасе? Какую букву искать и что такое "мясо" по ГОСТу
Правда ли, что в колбасе нет мяса? Выяснили у специалистов.
Большинство людей покупают сосиски и варёную колбасу, не особо вдумываясь в состав. А зря — то, что написано мелким шрифтом на упаковке, способно существенно изменить отношение к привычному продукту. Мясо в сосисках и колбасе есть. Но его там значительно меньше, чем большинство людей думает. Что такое "мясо" по ГОСТу и техническим условиям, выяснили у специалистов.
Фото: freepik.com
Законодательство России допускает несколько категорий мясного сырья. Все они сильно различаются по составу.
При покупке сосисок и варёной колбасы большинство потребителей не уделяют должного внимания составу. Однако информация, напечатанная мелким шрифтом на упаковке, может кардинально изменить восприятие этих продуктов.
Мясо действительно присутствует в сосисках и колбасах, но в гораздо меньших количествах, чем принято считать. К тому же, понятие «мясо» на этикетке не всегда соответствует привычному представлению.
Классификация мясного сырья по стандартам
Российское законодательство различает несколько видов мясного сырья, которые существенно отличаются по своему составу.
- Мышечная ткань. Это то, что большинство людей называют мясом – красная мякоть без жира и соединительных элементов. В дорогих изделиях её содержание действительно высокое.
- Мясо механической обвалки (МДМ). Получают путем прессования костей с остатками мякоти. В результате образуется паста, состоящая из мышечных волокон, жира, хрящей, костного мозга и иногда мелких фрагментов костей. МДМ официально считается «мясом» и допускается в составе.
- Соединительная ткань и жир. Включают шкуру, хрящи, сухожилия. Они также относят к «мясному сырью».
- Субпродукты. Сердце, лёгкие, печень, желудки – отдельная категория, которая может быть использована.
Таким образом, продукт с заявленным содержанием 80% мяса может фактически состоять на 80% из МДМ, что формально является правдой.
Категории колбасных изделий: что они означают
В России существует система категорий для колбасных изделий, отражающая процентное содержание мышечной ткани. К сожалению, большинство покупателей о ней не осведомлены.
- Категория А: не менее 60% мышечной ткани. Это мясо в общепринятом смысле. Такие продукты встречаются редко и стоят дороже.
- Категория Б: от 40% до 60% мышечной ткани. Остальное – жиры, соединительная ткань, МДМ, вода, добавки.
- Категория В: от 20% до 40% мышечной ткани. Более половины продукта – не то, что обычно называют мясом.
- Категория Г: от 5% до 20% мышечной ткани.
- Категория Д: менее 5% мышечной ткани. Это уже практически полностью имитационный продукт.
Большинство недорогих сосисок (до 300–400 рублей за килограмм) относятся к категориям В и Г. Информация о категории должна быть указана на упаковке.
Фото: freepik.com
Другие составляющие сосисок и колбас
Помимо мясного сырья различного качества, в стандартных сосисках и колбасах среднего ценового сегмента часто присутствуют:
Вода. Добавляется для удешевления и достижения нужной консистенции. В варёных колбасах и сосисках её доля может достигать 50–70%, что объясняет их усадку при жарке.
Соя. Соевый белок или мука. Дешевый источник белка, хорошо удерживающий воду. На этикетке может быть указан как "растительный белок" или "соевый белок изолированный".
Крахмал и каррагинан. Загустители, удерживающие воду. Каррагинан – экстракт из красных водорослей.
Фосфаты. Улучшают связывание воды и жира, придают сочность. В допустимых дозах безопасны, но их избыток нежелателен для людей с почечными проблемами.
Нитрит натрия (Е250). Придаёт продукту розовый цвет и защищает от ботулизма. Без него варёная колбаса была бы серой. Это один из немногих консервантов, чьё использование в колбасных изделиях оправдано.
Усилители вкуса (глутамат натрия Е621). Компенсируют недостаток натурального мясного вкуса. Присутствие таких добавок указывает на низкое содержание мяса.
Ароматизаторы. Синтетические или «идентичные натуральным», придают продуктам характерный «колбасный» аромат.
Советская колбаса: мифы и реальность
Многие помнят советскую "Докторскую" колбасу как эталон качества. По ГОСТу 1936 года она действительно содержала значительное количество мяса (говядины и свинины) и минимум добавок. Однако, особенно к 1970-1980-м годам, реальное производство могло отклоняться от стандартов из-за дефицита сырья.
Современные ГОСТы также претерпели изменения и стали более мягкими.
Как читать этикетку: практические советы
- Смотрите на категорию. Буква (А, Б, В, Г, Д) на упаковке – честный показатель содержания мышечной ткани.
- Читайте состав по убыванию. Ингредиенты указаны от большего к меньшему. Первое место «свинины» – хорошо, «воды» или «куриного фарша» – повод задуматься.
- Ищите МДМ. Упоминание «мяса птицы механической обвалки» или «МДМ» сигнализирует о качестве сырья.
- Оценивайте цену. Сосиски по низкой цене физически не могут содержать много качественного мяса.
- Краткий состав – хороший знак. Чем меньше позиций в составе, тем лучше. Избыток добавок часто компенсирует недостаток натурального сырья.
Фото: freepik.com
Есть ли нормальные сосиски?
Есть. Просто их нужно искать осознанно.
Продукты категории А от добросовестных производителей есть. Фермерские колбасы с коротким составом существуют. Цена на них значительно выше, однако это цена за качественное сырьё.
Хорошая варёная колбаса или сосиска в составе должна содержать: мясо (с указанием вида животного), соль, специи, нитрит натрия — и минимум всего остального. Если этот список короткий и понятный, продукт, скорее всего, нормальный.