Рецепты из архива: Рождественский пост может быть вкусным
У православных в разгаре Рождественский пост, который завершится 6 января. Верующие отказываются от мяса и молочных продуктов. Но в выходные дни можно есть рыбу. А что подать на стол среди недели, кроме надоевших макарон и гречки? Традиционные казачьи постные блюда: борщ, фаршированная рыба, пряники. Старинные простые рецепты в материале Царьграда.
На донскую кухню православие оказало мощное влияние – казаки неуклонно соблюдали посты. В понедельник, среду и пятницу Рождественского поста ели постную пищу без растительного масла, в субботу и воскресенье можно было есть рыбу.
Специально для Царьграда популярный фуд-блогер и автор телеграм-канала "Что? Где? Еда!" Алексей Матвеенко рассказал о том, как принято накрывать постный стол у донских казаков.
Казачья еда издавна определялась реалиями донской природы и промыслов. Старинное выражение "с травы да с воды" во многом характеризует традиционный сырьевой набор. Соответственно, на первое место выступают обильные дары Дона, доступные в свежем виде или припасённые впрок,
– говорит повар.
"А дадим-ка мы леща!"
А.М.: К изощрённым блюдам можно отнести леща или сазана, фаршированного кашей или рисом, иногда с добавлением икры или кислой капусты. Это блюдо популярно в Ростовской области и в наши дни.
В чем его секрет?
А.М.: Донские хозяйки используют важный лайфхак: рыбу надо потрошить через аккуратный надрез со стороны спинки, чтобы начинка при запекании не вываливалась, а сочность и эстетика блюда сохранялась. Популярны были также различные рыбные балыки, отварная и жареная (часто с луком) речная рыба.
Фото: wideonet/Shutterstock.com
А что-нибудь в качестве простого зимнего блюда из рыбы?
А.М.: Казаки любили готовить отварных бершиков. Максимально сухую, "деревянную", хищную рыбу (судак, сула, бершик) просто отваривают в воде до размягчения и едят. Где-то посередине между изысканными и простыми блюдами в казачьей кухне находятся тушёный лещ с хреном и яблоками – эдакий постный поросёнок, а также различные варианты ухи.
При этом количество рецептов ухи на Дону не поддаётся счету.
А.М.: В различных станицах в неё добавляли острый перец, мочёный тёрн (по-казачьи на донской манер – "тёрен", мелкая кислая слива), солёный виноград. Терновник, обильно растущий на Дону и сейчас, составлял основу отдельного блюда – терновой тюри, квашенного слабоалкогольного блюда. Его готовили из запасённых на зиму сквашенных ягод и при подаче иногда дополняли хлебом.
Фото: JuliaLavleis/Shutterstok.com
Солёный виноград! Очень интересно.
А.М.: Солёный и мочёный виноград как приправа и отдельное соленье никогда не исчезал со стола казаков, особо украшая пресный постный стол кислыми нотками и ароматом. Эту же функцию выполняла и выполняет важная донская приправа – чепра или чапра, ферментированный донской вариант аджики из разных перцев, лука и специй.
Квашеная капуста, огурцы, ягоды (сливы, виноград) дополняли постный стол казаков в его самом простом варианте, где основой выступала пшённая каша.
Где раки зимуют
А.М.: Блюда из раков, в изобилии водившихся в донских водоёмах, составляли целый отдельный корпус казачьей кулинарной традиции. Отварные, жареные раки, супы из раков, солёные раки, сушёные – вариантов приготовления была масса.
Фото: Subbotina Anna/Shutterstock.com
А что оригинального можно делать из раков?
А.М.: Вот вам нижнедонской рецепт. Живому раку со стороны головы и груди огинался панцирь, и рак набивался пшеном. Затем большое количество раков медленно отваривалось в небольшом количестве воды так, чтобы пшено, развариваясь, напитывалось рачьим соком, бульоном и жиром.
Нарезать вам… киселя?
А.М.: В качестве самого популярного безалкогольного напитка выступал узвар – компот из груши-дички, который и сейчас популярен на Дону. Из оригинальных десертов готовили очень густой фруктовый кисель, чаще всего из вишни, при подаче нарезавшийся на куски и посыпавшийся сахарной пудрой. Нечто, напоминающее рахат-лукум. А в воскресные дни поста непременным сопровождением трапезы было донское вино, мастерски изготавливавшееся казаками из местных сортов винограда.
Рецепт постного обеда
До нашего времени дошло множество старинных рецептов, многие из них подойдут для приготовления в пост. Попробуйте сделать постный обед из трёх традиционных казачьих блюд, которые на Дону готовят по сей день.
Борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)
Продукты: несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зелёной фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.
На медленном огне отварить луковицы и достать их из бульона. Добавить нашинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Отварить до готовности, приправить измельчённым чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить готовый борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Рыба, фаршированная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)
Продукты: донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу. Рыбу почистить и выпотрошить. Если есть икра, отделить её и смешать с отваренным до полуготовности рисом или пшеном. Тушку рыбы вымочить в течение часа в белом вине, начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Блюдо протушить до готовности со специями.
Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)
Продукты: 450 г цветочного мёда, 1 столовая ложка соды, 700 г муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.
К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить, раскатать в пласт, вырезать пряники формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
Приятного аппетита!