Постный стол: "Птичье молоко", суфле по-советски

Чтобы ответить на первый вопрос — почему конфеты и впоследствии торт назвали "птичьим молоком", — достаточно задать его любому ребёнку, который тут же ответит, что птица — не корова, молока не даёт, и посмотрит на вас удивлёнными глазами. Родители, которые помнят древнегреческую литературу и Аристофана, сразу смогут утвердительно кивнуть и процитировать фразу из его комедии "Птицы", где обещается счастье в виде несуществующего молока — "да не тёлок, а птиц". Другие вспомнят русскую поговорку "Всё есть у богатого, опричь птичьего молока". И те, и другие будут правы: невозможное, недосягаемое, мифическое всегда наиболее желанно.

Назвали бы лакомство "суфле в шоколаде", что, по сути, таковым и является, и всё, никакой мистики, тайны. Слишком понятно и просто.

Учитывал это и польский кондитер Ян Ведель, который в 1936 году разработал оригинальный рецепт конфет на известной фабрике E. Wedel. Готовились они по рецепту зефира, но без добавления яиц. С помощью желатина, сахара и декстрозы доводились до текстуры "губки", чем, в принципе, напоминали американские marshmallows. Затем конфеты глазировали шоколадом для придания более насыщенного вкуса и вида. Когда поляки распробовали новое лакомство, назвав его в прессе божественным, тогда автор и назвал своё кулинарное творение "ptasie mleczko" ("птичье молоко").

Кондитер рассудил так же, как Аристофан и древний русич:

Что ещё может желать человек, у которого есть всё? Действительно, только птичьего молока".

Однако в нашу страну лакомство попало только спустя три десятилетия. Говорят, что этим мы обязаны министру пищевой промышленности СССР, который в 1967 году распробовал конфеты на приёме в Чехословакии и так восхитился, что по возвращении на родину тут же собрал совещание и велел в кратчайшие сроки разработать отечественную технологию. Задача легла на "Рот Фронт" и представителей кондитерских фабрик страны от Москвы до Владивостока.

И не ошибся. Именно в городе восходящего солнца и произошёл первый прорыв: главный технолог фабрики Анна Чулкова максимально приблизилась к оригинальной рецептуре, которую тут же разослали по всей стране. Но только конфеты "Птичье молоко" фабрики "Красный Октябрь" стали основой рецепта торта с одноимённым названием, который произвёл фурор.

Над нежнейшим десертом полгода работали кондитеры московского ресторана "Прага". Впервые вместо желатина животного происхождения они использовали агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Долго добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным, и в конце концов добились идеальной рецептуры по сочетанию ингредиентов, ставшей классикой. Более того, кондитеры ресторана "Прага" первыми использовали маркетинговые и рекламные ходы того времени — торт возглавила узнаваемая любым покупателем маленькая шоколадная птичка.

Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600",

— вспоминает Владимир Гуральник, главный разработчик десерта.

Торт можно было купить только в ресторане. Москвичи, которые его застали, должны помнить, как выстраивались очереди, да ещё и по записи, перекрывающие движение между проспектом Калинина и Арбатом. Была ещё и талонная очередь, для "избранных", которым торт "отдавали" по 3 рубля при стоимости в 6 рублей 16 копеек.

Но только спустя пару "пятилеток", в 1982 году, разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах за номером № 925285, и торт "Птичье молоко" стал первым отечественным запатентованным тортом.

А в 2006 году Владимир Гуральник получил премию в номинации "Человек-легенда": кроме создания торта "Птичье молоко", за пятьдесят лет творческих поисков и ежедневного труда он разработал и внедрил в отечественное производство более тридцати фирменных кондитерских изделий.

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Зима пробуждает аппетит. Пока на улицах лежит снег, шоколадное пирожное — лучшее лекарство".

— писал Эрих Мария Ремарк в своём романе "Тени в раю", опубликованном уже после смерти писателя в 1971 году, когда советские люди стояли в очередях за тортом "Птичье молоко". А современный писатель Харуки Мураками, вряд ли пробовавший лакомство, вообще считает, что "если у человека нет интереса к шоколаду, значит, у него проблемы с психикой".

Все кондитеры мира понимают и используют шоколадную власть. Просто представьте на мгновение, что вы с закрытыми глазами откусываете "птичье молоко", в котором нет этого морозного хруста тонкой корочки, шоколадного послевкусия, от которого тепло и счастье разливаются во рту, а лишь мягкость и однородность суфле. Не то ведь, правда? Потому что польский кондитер, придумавший конфеты, и наш, придумавший торт, из всех возможных вариантов заливки — карамельной, ореховой, фруктовой, ягодной — выбрали именно шоколадный.

Шоколад — словно символ лёгкой, искромётной настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами".

Со знатоком сердец Казановой сложно поспорить, а писатель Владимир Набоков вообще делил женщин на разные категории в зависимости от того, какой шоколад они предпочитают: "Которые любят только горький сорт — надменные лакомки!"

Но шоколад, конечно же, — не главная составляющая десерта. Нашего "птичьего молока" никогда бы не изобрели без вековой истории суфле.

В классическом понимании Souffle — это слегка запечённое пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок и различных вкусовых дополнений. В переводе с французского буквально означает "наполненный воздухом" и поэтому считается одним из самых капризных десертов.

Появилось ещё в XV веке, но история современного ведётся лишь с XVIII, когда стала появляться кулинарная техника, с помощью которой можно было добиться идеальной лёгкости блюда. В 1742 году рецепт впервые опубликовали во французской кулинарной книге "Le Cuisinier Moderne" знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).

А в XX веке появилось "замороженное суфле" — изобретение американской кухни, — когда стали доступными желатин и холодильные устройства, а также в связи с сильнейшим дефицитом сахара. Говорят, профессиональный пекарь из штата Айова впервые взбил белки с фруктовым сиропом до лёгкой, пенообразной структуры, которая выглядела, как нежный шифон, откуда и пошло название "шифоновый торт". Первый его рецепт появился в 1919 году в журнале "Good Housekeeping". Это был пирог с кофейным суфле, который стал американской классикой. Суть его проста: тонкий бисквитный корж с лёгкой, воздушной начинкой. Соединяли взбитые белки по принципу итальянских меренги (безе), взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин.

А вот агар-агар, напомню, придумали добавлять в советское суфле только наши отечественные кондитеры.

Десерт "Птичье молоко", который будет готовить шеф-повар Олеся Арутюнян, — это нечто среднее между любимой конфетой фабрики "Красный Октябрь" и знаменитым тортом ресторана "Прага". Пирожное, если хотите, облитое шоколадом, поданное с листиком мяты для весенней свежести, ароматом летней ягоды и клубники, а также яркой апельсиновой цедрой, в которой, как и в шоколаде, содержится "гормон счастья".

Что ещё нужно для идеального десерта? Только рецепт нашего "Птичьего молока", который сегодня будет постным, но от этого не менее вкусным и запоминающимся!

Десерт "Птичье молоко" Фото: Олеся Арутюнян

Сироп на постное "Птичье молоко":

Ингредиенты:

Сахарный песок — 60 г
Фруктовое пюре — 20 г
Вода — 120 мл

Приготовление:

В кипящую воду кладём фруктовое пюре (например, пюре маракуйи) и добавляем сахар, провариваем 2-3 мин.

Суфле на постное "Птичье молоко":

Ингредиенты:

Агар пищевой — 10 г
Сахарный песок — 425 г
Ванилин — 1 г
Сок лимона — 45 г
Цедра лимона — 15 г
Аквафаба — 188 г (жидкость от фасоли белой консервированной), заменяет белок

Приготовление:

1) Агар замачиваем в 100 мл воды. До полного растворения понадобится 20 мин.

2) Аквафабу взбиваем до устойчивой пены, затем постепенно вводим 160 г сахара, взбиваем до его полного растворения.

3) В смесь агара с водой добавляем вторую часть сахара (265 г), ванилин, сок лимона и цедру. Варим, постоянно помешивая, в течение 7 мин (до состояния густой стекающей капли).

Суфле: в смесь (2) вливаем тонкой струйкой (3), аккуратно перемешиваем.

Глазурь шоколадная на "Птичье молоко":

Ингредиенты:

Шоколад чёрный 70,4 % — 130 г
Масло растительное — 30 г

Приготовление:

Шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане. Соединяем с растительным маслом, перемешиваем.

Постный бисквит:

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 210 г
Сахарный песок — 120 г
Масло растительное — 85 г
Разрыхлитель теста — 10 г
Сахар ванильный — 5 г
Вода минеральная газированная — 210 мл
Крахмал кукурузный — 12 г
Миндальная мука (пудра) — 50 г
Цедра одного апельсина — 10 г

Приготовление:

Все сухие ингредиенты соединяем. Добавляем растительное масло, минеральную воду и перемешиваем без усилий. Тесто выпекаем при 160 С° в течение 25-30 мин.

Технология приготовления и оформления блюда:

Бисквит пропитываем сиропом. Берём прямоугольную форму (26х18), застилаем плёнкой и выливаем ½ нормы суфле, затем сверху кладём бисквит и быстро выливаем вторую половину суфле, разравниваем и охлаждаем. Далее берём шоколадную глазурь, делаем заливку и снова охлаждаем.

Для украшения подойдут любые ягоды: голубика, клубника, малина, ежевика. Также можно использовать сахарную пудру, мяту и постные взбитые сливки из растительных масел (кокосового).