Постный стол: "Лесная говядинка" от Ивана Шмелева

Не удивляйтесь такому названию статьи в начавшийся  Великий пост и уж тем более — в его первую Страстную седмицу, самую строгую неделю воздержания и очищения. Все мы знаем, что, согласно Церковному уставу, все сорок дней нельзя употреблять скоромную пищу: мясные, рыбные и молочные продукты. В первую неделю не рекомендовано употреблять даже растительное масло и предписывается "сухоядие", когда пища не варится и не жарится. Но...

"К посту нужно подходить разумно. Нельзя браться за то, что нам не по силам. (...) В молитвах говорится: "Поститесь постом приятным". Это значит, что нужно придерживаться такого поста, который будет духовно приятен. (....) Каждому из нас следует определить свои телесные и духовные возможности и возложить на себя посильное телесное воздержание, обращая главное внимание на очищение своей души".

Согласно нашей Православной Патриархии, не существует единого поста для всех: духовенства, монахов и мирян. И уж тем более детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей — тех, кто придерживается той или иной диеты в связи с необходимостью, состоянием здоровья или недугом. Потому хотелось бы напомнить ещё раз: пост — это не самобичевание и наказание организма, а очищение тела и духа перед светлым праздником Пасхи. И после народных масленичных гуляний:

"От Масленицы нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки с бурыми пятнышками-щербинками — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солёными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того всё вкусно?"

Конечно, вкусно! Разносолы домашние и покупные, все эти милые русскому сердцу соленья-варенья, заблаговременно засушенные и подвешенные к потолку овощи-фрукты. Хоть в чулках по советской старинке (репчатый лук помните?), хоть по-современному и с новыми ингредиентами и названиями: апельсинами-слайсами на верёвочке, перчиком чили рождественской косичкой, грибочками белыми и душистыми, что как связка бараночек... Догадались, к чему клоню, и что такое эта самая "лесная говядинка" по Шмелеву? Правильно, именно они, короли любого постного стола — грибы:

А вот лесная наша говядинка, грыб пошёл! Пахнет солёным, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушёного белого гриба!"

Есть у автора в книге "Лето Господне", главе "Постный рынок" в данном контексте что-то такое искреннее, восторженно детское, удивительно правильное и понятное. Это тоже радость — Великий пост и всё, что с ним связано. Бренные потребности в пище телесной, ежедневной и насущной никто не отменял. Посмотрите, как автор восторгается:

"Лопаснинские (грибы — прим. автора) белей снега, чище хрусталя! Грыбной ералаш, винегретные… Похлебный грыб сборный ест протопоп соборный! Рыжики солёные-смолёные, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусе, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!"

Не все из перечисленных грибов можно нынче сыскать. Увы, но тем не менее первое блюдо, которое наша кухня сегодня рекомендует, — это именно "грыбной винегрет", который ели на Руси в пост и который я для вас собрала по крупицам из книг прошлого и позапрошлого века, включая творчество Ивана Шмелева. В его произведении нет конкретного рецепта, но все ингредиенты описаны и мало чем отличаются от современных домашних.

Прежде чем мы перейдем к самому рецепту, хочу напомнить, что наличие квашеной капусты, неотъемлемой части блюда, помимо постности, носило еще и оздоровительный характер. В конец зимнего периода, когда организму очень не хватает витамина С (а также железа и витаминов В6 и 12), она была главным спасителем от цинги и пищевой депрессии до первой зелени-овоща на огороде. А винегрет до пришествия этого заморского слова (название произошло от французского le vinaigre — "винэгр", уксус. Т. е. винегрет — это "уксусный салат") назывался просто и понятно — крошево.

Фото: SMarina/shutterstock.com

Рецепт Грыбного крошева (на семью):

Малосольные (можно баночные покупные) опята смешать с мелко порубленной половинкой репчатого лука. "Сопливые грузди" по Шмелеву промыть, покромсать и добавить к опятам. Сушеные белые грибы замочить в ночь, отварить, порезать и добавить в крошево. Всех грибов по равной части — по стакану или плошке.

Квашеную или солёную, но не очень кислую и хрустящую капусту слегка отжать. Взять пригоршню "в ладошку", как мерили пропорции наши прабабушки. Нашинковать столько же красной свежей капусты, "пожамкать" её немного, как они же и говорили, чтобы дала сок, но не размякла, и добавить одну шинкованную красную луковицу или сладкого шалота.

Отваренную свеклу (3-4 штуки, зависит от размера) и белую отварную фасоль (можно баночную и тогда целиком, если небольшая расфасовка) смешать с ингредиентами и винегретной заправкой:

1 чайная ложка мягкой горчицы, 2 ложки растительного масла, 1 ложка разбавленного 9-процентного уксуса или сок половины лимона, 1 ложка сахара или меда, соль и перец по вкусу. Все смешать, слегка взбивая венчиком. Пробуйте в процессе, чтобы соблюсти кисло-сладкий баланс, который вас устраивает.

Не переживайте, если у вас нет всех упомянутых грибов, помните главное: они — короли нашего постного крошева, потому их должно быть чуть больше, чем капусты, свеклы и фасоли.

Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослан Маршанов

Для тех, кому хочется и нужно горячее (напоминаю, что Православная Церковь не запрещает "поститься постом приятным"), предлагаем рецепт от шеф-повара ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослана Маршанова, также основанный на вкусных грибных цитатах от Ивана Шмелева, и любимой всеми гречки, что, кстати, родом из Северной Индии и Непала, где её называют "чёрным рисом". Существует эта культура более пяти тысячелетий. Гречневой её стали называть потому, что славянам её завезли из Византии в VII веке. По другой версии, её возделывали преимущественно греческие монахи при монастырях, что также объясняет название крупы и делает ее еще более подходящей для употребления в пост. Во многих европейских странах гречку называют "буковой пшеницей" и также готовят из нее блины, каши и разные горячие блюда, в том числе с грибами, с которыми она идеально сочетается.

Гречневая каша с грибами. Фото: Сослан Маршанов

Рецепт от шефа — гречневая каша с грибами:

Ингредиенты на одну порцию:
Грибы вешенки — 100 гр.
Лук шалот — 30 гр.
Гречка — 40 гр.
Чеснок — 1 зубчик
Растительное масло — 30 гр.
Соль, перец — по вкусу
Петрушка — 5 гр.

Приготовление:
За основу берём гриб вешенку, промываем, обсушиваем, нарезаем в соломку. Лук шалот очищаем от кожуры и нарезаем мелким кубиком. Гречку перебрали, промыли и сварили до полной готовности. Один зубчик чеснока порубили в мелкую крошку. Сковороду накалить. Налить 30 гр. растительного масла. Жарим вешенки до золотистого цвета (примерно две минуты), затем к вешенкам добавляем лук шалот и ещё обжариваем до готовности, далее кладём чеснок. Перемешиваем и добавляем гречку, ещё раз мешаем. Добавляем соль, перец по вкусу. Выкладываем на тарелку. Присыпаем мелко порубленной петрушкой.
Приятного аппетита!

Не поленитесь, сходите на базар. Или в магазин. Или хоть в кладовку-погреб свою или соседей загляните. А вдруг там, как у Шмелева:

Горы гриба сушеного всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый триб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины…"

Когда ещё самое время отведать "лесную говядинку", как не сейчас, в Великий пост?