Постный стол: "Грузинское лобио. Блюдо цариц и нищих"

  • Постный стол: Грузинское лобио. Блюдо цариц и нищих

Рубрика "Наша кухня" представляет традиционное и постное блюдо, которое, благодаря слиянию культур и своим вкусовым качествам, заняло почётное место и в меню ресторанов, и на наших столах. Почему лобио можно назвать блюдом "цариц и нищих", узнаете из статьи автора рубрики

Пожалуй, нет такого человека, который бы не знал, что слово "лобио" переводится с грузинского как "фасоль". И наверняка многие слышали про легенду о царице Тамаре, согласно которой именно ей довелось первой продегустировать блюдо. Как бы то ни было, а я лично люблю мифы и исторические догадки о происхождении того или иного ингредиента, и уж тем более национального блюда, поэтому коротко суммирую для вас.

XII век. Грузинская царица Тамара из династии Багратионов. Великая, как её называют в православии за широкое распространение христианства в Грузии, строительство первых монастырей и храмов. Политик, при котором начался расцвет культуры и усовершенствовался грузинский язык. Период, который историки потом назовут "золотым веком". Завоевательница новых земель для расширения границ государства.

Царица совершала довольно дальние и длительные походы, и провизия заканчивалась иногда в самый неподходящий момент — когда возвращаться домой "за добавкой" уже поздно, а продолжать поход на голодный желудок трудно.

В один из таких дней, согласно легенде, её войско остановилось у реки, где, кроме маленькой лачужки, ничего не было. Но её хозяйка не смогла им помочь:

В наш дом ворвались грабители, мы потеряли всё, остался только курдюк с сухой фасолью и мешочек с пряностями".

Делать было нечего, и, напившись воды, все легли спать. А утром воины проснулись от чудесного аромата. Чтобы заслужить похвалу царицы Тамары, которая к тому же была писаной красавицей, сын хозяйки скромного жилища решил приготовить в ночь блюдо из всего, что осталось в уцелевшем курдюке и мешочке.

Отведав результат его труда, царица спросила: "Как называется самая вкусная еда, которая придаёт телу волшебную силу?" И зардевшийся юноша ответил: "Лобио".

Сытое войско продолжило свой путь, разнося по дороге вести о бедняцком блюде из фасоли, покорившем царицу, и вскоре лобио стало неотъемлемой частью грузинского стола — как простого, так и знатного.

Наше сегодняшнее блюдо называется "Лобио по-грузински", и рецепт его представит шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов.

Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова

Грузинская кухня — это не только удивительные истории о еде и традициях, но и отпечатавшаяся в искусстве культура застолий и блюд.

В кинематографе её использовали такие известные режиссёры, как Георгий Данелия, Эльдар и Георгий Шенгелая, Тенгиз Абуладзе, Резо Чхеидзе, Отар Иоселиани. Все важные решения, события или встречи героев фильма происходят "по-грузински", как минимум с вином, тостами. Помните "птичку жалко" из "Кавказской пленницы"? С застольями, посиделками или воспоминаниям о запахе и вкусе родины, как в сцене у виноградника в фильме "Отец солдата", где он трогает лозы и заводит песню на родном языке.

В живописи... И вот тут при упоминании лобио у меня всегда возникает одна и та же, довольно грустная, если разобраться, ассоциация — с грузинским художником Нико Пиросмани, рисовавшим за еду вывески для пивных, лавок и духанов.

Денег не было ни у художника, ни у духанщика, чтобы заплатить ему за работу, поэтому живописцу обычно доставались остатки непроданной еды в мисках и горшочках (то есть то же лобио, скорее всего), и разрешалось забирать потёртые клеёнки со столов пивных, на которых он и писал никому не нужные тогда картины.

Это сейчас имя Нико Пиросмани широко известно, и работы его хранятся в музеях мира, а тогда нищий художник родом из маленького кахетинского села всё писал и писал натюрморты с недоступной для него едой, а когда уставал от заказов на рекламное "мясо и пиво", писал людей.

Фото: globallookpress.com/

Не везло художнику и с любовью. Помните песню Аллы Пугачёвой "Миллион алых роз"? Говорят, что именно его история послужила основой для сюжета.

Нико любил местную актрису Маргариту. Безответно и безнадёжно. Подаренный ей портрет кисти художника она не оценила, равно как и всех его неумелых и ненужных ухаживаний. И вот как-то раз, в день своего рождения, он приехал рано утром на повозках, полностью загруженных цветами. Ссыпал их на улицу перед домом актрисы, что не было видно даже мостовой. Вряд ли это были розы, но история очень напоминают песенную, не находите?

Худой и бледный, он стоял и ждал, когда выйдет его Маргарита. И оценит. Она вышла, поцеловала художника в губы и ушла обратно в дом, навсегда отказавшись от его любви. "Прожил художник один, много он бед перенёс..."

Никто уже не скажет, как всё было на самом деле. Но, как и большинство признанных посмертно художников, Нико Пиросмани прожил недолгую, трудную и одинокую жизнь. "Но в его жизни была..."

Была. Был и пир. Всего однажды. В детстве родители отдали Нико слугой в богатую семью Тифлиса, так как не могли его содержать, и после двадцати лет службы, поисков новой работы и себя как личности Пиросмани вернулся в родную деревню Мирзаани. Он уже рисовал понемногу и везде. Расписал и свой дом, созвал всю деревню на пир, а потом написал про этот пир четыре картины, которые впоследствии и подсказали ему, как совместить не самую голодную на свете жизнь с живописью. Основоположник наружной рекламы, если хотите. И первый — "бартерный".

На мой взгляд, лучше Булата Окуджавы о нём не сказал никто:

Что происходит с нами,

когда мы смотрим сны?

Художник Пиросмани

выходит из стены,

из рамок примитивных,

из всякой суеты

и продаёт картины

за порцию еды.

Худы его колени

и насторожен взгляд,

но сытые олени

с картин его глядят,

красотка Маргарита

в траве густой лежит,

а грудь её открыта —

там родинка дрожит.

И вся земля ликует,

пирует и поёт,

и он её рисует

и Маргариту ждёт.

Он жизнь любил не скупо,

как видно по всему...

Но не хватило супа

на всей земле ему.

Отдавая дань детям грузинской земли, художнику Нико Пиросмани и царице Тамаре за все её добродетельные дела, мы приготовим горячее, душистое, пряное и вкуснейшее лобио из красной фасоли. Так, как его готовили много веков назад и будут готовить в последующих. Со свежей петрушкой и кинзой, чесноком и луком, ядрышками грецкого ореха, молотым кориандром, красным перцем и знаменитым хмели-сунели.

И подадим блюдо в традиционных глиняных горшочках. И есть будем руками, как великие царицы XII века и бедные художники XIX века, макая в лобио грузинский лаваш или кукурузную лепёшку мчади.

Сделать её проще простого. Для постного варианта нам понадобится всего лишь один стакан кукурузной муки высшего качества, полстакана горячей воды, соль и растительное масло для обжарки. В непостный, помимо воды, добавляется немного молока, вот и всё отличие.
Тесто замешивается до однородности и эластичности руками, формируется в лепёшки толщиной чуть менее сантиметра. Готовое тесто должно быть податливым, но не резиновым, так что добавляйте в просеянную кукурузную муку воду постепенно. Готовые лепёшки слегка обвалять в этой же муке и обжаривать на медленном огне на разогретой сковороде с растительным маслом до зарумянивания каждой стороны. Обычно на лепёшку уходит не более пяти-семи минут.

А как правильно сделать аутентичное и незабываемое грузинское лобио, узнаете из рецепта нашего шеф-повара Сослана Маршанова.

Фото: globaloolpress.com

Рецепт лобио по-грузински:

Ингредиенты:

Фасоль красная пёстрая сухая — 400 г

Репчатый лук — 500 г

Лук-порей — 150 г

Масло растительное — 100 г

Рубленый чеснок — 10 г

Аджика — 10 г

Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

Приправа хмели-сунели — 10 г

Приправа уцхо-сунели — 10 г

Виноградный уксус — 50 г

Рубленая зелень кинзы — 50 г

Вода кипячёная — 1,5 л

Кукурузная лепёшка мчади:

Кукурузная мука — 100 г

Минеральная вода с газом "Боржоми" — 40 г

Щепотка соли

Масло растительное

Приготовление:

Перебираем фасоль, убираем всю сколотую. Промываем 2-3 раза под проточной водой. Замачиваем фасоль литром воды и оставляем на сутки.

Воду сливаем. Заливаем 1,5 литрами воды, ставим на огонь, доводим до кипения, воду сливаем. Заливаем фасоль 1,5 литрами кипячёной воды и ставим на медленный огонь. Фасоль варится 1,5-2 часа.

Пока фасоль варится, нарезаем мелким кубиком репчатый лук, разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем лук до золотистого цвета. В обжаренный лук добавляем порубленный лук-порей и жарим 5-6 минут.

Как только фасоль приготовилась, добавляем пассеровку в кастрюлю с фасолью и варим 30 минут. 200 г отваренной фасоли необходимо прокрутить в мясорубке или растолочь. Прокрученную фасоль вводим обратно в кастрюлю и варим на медленном огне 10-15 минут. По консистенции должно получиться, как жидкая сметана. Затем добавляем соль, чёрный молотый перец, аджику, рубленый чеснок, хмели-сунели, уцхо-сунели, виноградный уксус. Помешиваем, продолжаем варить, добавляем рубленую зелень кинзы и варим ещё 5-10 минут. Снимаем с плиты.

В Грузии лобио всегда подают с соленьями. Это могут быть малосольные помидоры, огурцы, солёные огурцы, гурийская красная капуста, черемша, стручковый перец. Помимо солений, на грузинский стол подают кукурузные лепёшки мчади. Они используются вместо хлеба.

Приготовление кукурузных лепёшек:

Кукурузную муку просеиваем, добавляем минеральную воду, солим. Получается густое тесто. Формируем лепёшки. Сковороду нагреваем, слегка смазываем растительным маслом. Выкладываем на сковороду лепёшку, обжариваем с одной стороны, переворачиваем и доводим до готовности в духовом шкафу.

Приятного аппетита!

Оставьте email и получайте интересные статьи на почту

Загрузка...

Ссылки по теме:

Постный стол: "Хлеб и щи" графа Толстого

Постный стол: "Золотое зерно" инков. Рецепты из киноа

Постный стол: "Лесная говядинка" от Ивана Шмелева

Оставить комментарий

Ходорковский после послания Путина призвал "сжечь царский трон" Россия — великая спасительница славян: "Двуглавый орёл" отпраздновал 140-летие освобождения Болгарии
Новости партнёров