Постное меню: Салаты и советы от Куприна

  • Постное меню: Салаты и советы от Куприна

Простые, но удивительные салаты от шеф-поваров ресторанов Novikov Group по страницам произведений русского писателя Александра Куприна, который очень любил давать советы и высмеивать наши национальные недостатки, — в рубрике "Наша кухня"

Писатель Александр Куприн слыл в свои времена кутилой и повесой, не признающим рутины повседневной жизни. Говорят, понимал толк в еде, имел репутацию гурмана, как и многие русские литераторы, к слову.

В рассказе "На покое", действие которого происходит в "Убежище для престарелых немощных артистов имени Алексея Ниловича Овсянникова", один из героев вспоминает придуманный им рецепт салата:

Перед обедом Стаканыч готовил себе салат из свёклы, огурцов и прованского масла. Все эти припасы принёс ему Тихон, друживший со старым суфлёром. Лидин-Байдаров жадно следил за стряпнёй Стаканыча и разговаривал о том, какой он замечательный салат изобрёл в Екатеринбурге.

— Стоял я тогда в «Европейской», — говорил он, не отрывая глаз от рук суфлёра. — Повар, понимаешь, француз, шесть тысяч жалованья в год. Там ведь на Урале, когда наедут золотопромышленники, такие кутежи идут... миллионами пахнет! (...) Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а-ля Лидин-Байдаров".

Рецепт одноимённого салата, не требующий дополнительных пояснений:

Положить груздочков солёненьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Потом всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром".

Ну не гурман ли — так описать простые и постные ингредиенты, что слюнки текут от такого винегрета! А знаете ещё почему? Нюх у писателя был лучше собачьего, он различал не только ароматы, но и оттенки, за что при жизни был прозван "самым чутким носом России". И обнюхивал Куприн не только продукты, но и людей.

"Молодые девушки пахнут арбузом и молоком, а более пожилые — ладаном, полынью и ромашками".

Шеф-повар ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслан Муталиев. Фото: Руслана Муталиева

Шеф-повар ресторана "Ветерок" компании Novikov Group Руслан Муталиев, который пахнет очагом, укропом и дуновением марта, представляет вам свой первый современный "Салат из квашеной капусты, жареного картофеля и грибов" из доступных и постных ингредиентов.

Ингредиенты:

Грибы (шампиньоны или вешенки)
Картофель — 80 гр
Огурец свежий — 43 г
Огурец солёный — 40 г
Квашеная капуста — 45 г
Укроп — 20 г
Ароматное масло — 20 г

Приготовление:

Картофель отварной очищаем, нарезаем брусочками, обжариваем.
С квашеной капустой ничего не делаем.
Огурцы нарезаем соломкой.
Грибы обжариваем и смешиваем с картофелем, огурцами и капустой. Заправляем ароматным маслом, добавляем свежий укроп.

Салат из квашеной капусты, жареного картофеля и грибов. Фото: Руслана Муталиева

Личность писателя Куприна была ох как неоднозначна. Он пел в церковном хоре, но при этом был сильно пьющим. Работал на протяжении жизни рыбаком, шарманщиком, борцом, землемером, санитаром — и это лишь малая часть его профессий. Женат был дважды: на Марии Давыдовой, приёмной дочери издательницы журнала "Мир Божий", и второй раз — на Елизавете Гейнрих, племяннице писателя Мамина-Сибиряка. Запомнился многим читателям повестью о безответной любви "Гранатовый браслет", произведениями "Поединок" и "Яма" — для более интересующихся его творчеством, а всего написал столько, что только экранизаций его работ насчитывается не менее тридцати. Был лично знаком с Шаляпиным, Чеховым, Горьким и не только.

"Помню, лет пять тому назад мне пришлось с писателями Буниным и Фёдоровым приехать на один день на Иматру. Назад мы возвращались поздно ночью. Около одиннадцати часов поезд остановился на станции Антреа (в Финляндии — прим. ред.), и мы вышли закусить.
Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. (...) Всё это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. (...) Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку (тридцать семь копеек). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой".

Когда вдохновлённые и самой идеей, и столом писатели возвратились в вагон, где сидели такие же откушавшие с гостеприимного стола попутчики — "плутоватый взгляд, с набожностью на пятиалтынный, горячий патриотизм и презрение ко всему нерусскому", — услышали:
— Вот дурачьё так дурачьё. Ведь этакие болваны, чёрт их знает! Да ведь я, ежели
подсчитать, на три рубля на семь гривен съел у них, у подлецов. (...) Мало их бьют, сукиных сынов! Одно слово — чухонцы.
А другой подхватил, давясь от смеха:
— А я... нарочно стакан кокнул, а потом взял в рыбину и плюнул.
— Так их и надо (...)! Распустили анафем! Их надо во как держать!"

"Гастрономический финал". 1908 год.

Вздохнём и поедем дальше по вкусным произведениям автора, так как рубрика наша кулинарная, литературная и историческая, так что извиняйте, коли что не так, — я только цитирую.

Любил Куприн всю пищу — от экзотической до простецкой, — ибо был всеяден и благодарен, как многие люди творческих профессий и за хлеб насущный дай нам днесь, и за дары садов и огородов, и за все времена года. В романе "Юнкера" он описывает Красную площадь с масленичной ещё ярмаркой, но только постные её ряды, и забытые ныне студенческие традиции. Жаль, что не сохранились.

Истоптанный снег и плитки халвы казались одного цвета. Белые лоханки с мочёными яблоками, пересыпанными красной клюквой, стояли длинными рядами, и московский студент, купив холодное яблоко, демонстративно ел его, громко чавкая от молодечества и от озноба во рту. Есть мочёные яблоки на Масленой — это старый обряд московских студентов".

Ах, эти мочёные яблоки, вкус и моего детства, когда продавались на рынках в больших бочках или таскались из соседских погребов (да-да, я пахну ладаном, ромашкой и полынью). В ресторанах их не подают, да и дома не делают — нужна бочка, нужный сорт русских яблок, подвал и как минимум много энтузиазма. А вот рецептов из свежих фруктов на постный стол много — от салата а-ля Лидин-Байдаров, иже Куприна, до закусок и салатов.

А ещё в те времена водились артишоки и были вполне обыденной частью рациона, как яблоки или спаржа. Так что вторым салатом, который приготовит наш шеф-повар Руслан Муталиев, будет "Салат овощной с артишоками":

Салат овощной с артишоками. Фото: Руслана Муталиева

Ингредиенты:

Артишоки в масле консервированные — 155 г или свежие — 1 шт
Микс-салат из любых салатных листьев — 30 г
Болгарский перец — 54 г
Огурцы свежие — 55 г
Редис — 30 г
Петрушка и укроп — для украшения

Для заправки: 

Свежий зелёный базилик — 20 г
Свежий красный базилик — 20 г
Свежая кинза — 20 г
Свежий укроп — 20 г
Петрушка — 20 г
Свежий орегано — 20 г
Свежий тархун — 20 г
Оливковое масло — 200 г
Чёрный перец горошком — 5 г
Морская соль — 20 г

Приготовление:

Для этого салата можно использовать как свежие артишоки, так и готовые, консервированные. Если вы решите готовить салат из свежих артишоков, вам понадобится немного больше времени для приготовления.

Если артишоки молодые, то очищаем их только от верхних листьев. Если артишоки не сезонные, то очищаем их полностью, оставляя одну сердцевину. Помещаем очищенный артишок в вакуумный пакет, добавляем туда оливковое масло, кориандр, цедру лимона, соль и перец. Пакет запечатываем, ставим на водяную баню и готовим около часа. Следим, чтобы вода в кастрюле не закипала. Далее охлаждаем и произвольно нарезаем.

Приготовление заправки:

Свежую зелень, оливковое масло, чёрный перец, морскую соль помещаем в блендер на несколько секунд — до получения однородной массы. Получаем пасту, которая будет основой заправки для салата.

Болгарский перец нарезаем крупно, огурцы и редис режем кружочками или полукругом, смешиваем с микс-салатом и артишоками в масле. Заправляем, перемешиваем и украшаем зеленью.

Напоследок совет от писателя Куприна: "Нельзя оставить о себе хорошего впечатления, придя к женщине с пустыми руками". Вот накануне 8 марта, что всё-таки праздничный и выходной день в стране, хоть салатик ей принесите. Или сделайте вместе. Женщины любят, когда мужчины при них готовит, но только если понимая. Мы вас этому уже научили. Не подведите.

"Главное — не бойтесь вы, не бойтесь жизни: она весёлая, занятная, чудная штука, эта жизнь".

Оставьте email и получайте интересные статьи на почту

Загрузка...

Ссылки по теме:

Постный стол: Домашние суши и роллы

Постный стол: "Грузинское лобио. Блюдо цариц и нищих"

Постный стол: "Хлеб и щи" графа Толстого

Оставить комментарий

Янки, гоу хоум: Российских либералов не хотят видеть ни в Крыму, ни на Украине Игры в разум. КДК РФС принял правильные решения по "Зениту" и "Спартаку"
Новости партнёров
Загрузка...