сегодня: 26/05
Святой дня
Мученик Александр Римский

Статьи

Российская императорская кухня. Истинное черное золото Российской империи

Российская императорская кухня. Истинное черное золото Российской империи

Сегодня русским черным золотом принято называть нефть. Но углеводороды в свое время отняли это звание у другого исконно русского продукта – икры. Прежде всего, это касается, конечно, черной икры. Именно осетровые шли на экспорт еще со времен Древней Руси, а возможно и ранее.

Уже тогда этот продукт считался в мире деликатесным, поскольку ареал обитания основного живого источника черной икры – белуги – ограничивался именно территорией Российской империи и Персии. Сегодня 90% черной икры добывается в Каспийском море и впадающих в него реках.

Конечно, рыба уже не та, что была во времена наших предков. Тогда белуга весом в полтонны считалась довольно средней, а встречались экземпляры и свыше тонны весом. Икры из одной такой рыбины добывали 150-200 кг. Также икру добывали из осетров и севрюги.

Для транспортировки и продажи икру складывали в бочки под гнетом, чтобы она стала твердой. А недалеко от мест добычи употребляли в пищу свежей. Сегодня в России это не принято, тогда как, например, японцы удивляются, зачем икру солить, когда можно съесть так. Возможно, именно в этом секрет легендарного уральского и японского здоровья и долголетия.

Среди дегустаторов исконного русского черного золота были не только купцы, аристократы и императорский двор. Александр Пушкин во время своей поездки к яицким казакам, когда он собирал материал о пугачевском бунте для написания «Капитанской дочки», удостоился казацкого гостеприимства и отведал свежайшей черной икры. Александр Сергеевич писал жене: «Тамошний атаман и казаки приняли меня славно, дали мне два обеда, подпили за мое здоровье, наперерыв давали мне все известия, в которых имел нужду, и накормили меня свежей икрой, при мне изготовленной...»

Борис Борисович Пышкин, выдающийся уральский краевед, рассказывал на этот счет старую казачью байку.

«Угощали казаки Пушкина икрой возле учуга. Ну, Александр Сергеевич, как водится в Петербурге, берет ее на кончик ножа и мажет на калач...

Старик-казак глядел, глядел, да и говорит Пушкину:

– Ляксандра Сиргеиць, ну што уж ты ее ножичком да на кончик. ... Да ты ее ложкой! У нас ентыва г***а полным-полно!»

Любопытно, что русский икорный король, владелец крупнейших промыслов, саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачевского восстания.

Прессованную икру, по свидетельствам современников, можно было даже резать ножом, настолько она была плотной. Эту и более благородную зернистую икру употребляли с оливковым маслом, перцем, луком и салатными листьями.

По статистике 1913 года в Российской империи лучшая зернистая (свежесоленая) белужья икра стоила 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость паюсной (прессованной) икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм.

С тех пор естественная популяция осетровых настолько снизилась, что в 1960-х годах советские ученые озаботились выведением искусственной икры из биологических и синтетических материалов. Подобную продукцию можно увидеть в магазине и сейчас – в основном это переработанные морские водоросли со вкусовыми добавками. В продаже появились даже сухарики «со вкусом черной икры». А настоящей икры, добытой в живой природе, официально не купишь вовсе.

Доминирование России на икорном рынке утрачено. Сегодня разводить в неволе осетровых научились не только у нас или в Иране, но и в Европе, САСШ, даже в Латинской Америке. Цена за килограмм такой икры начинается от 7 тыс. евро.

Но, говорят, что постепенно наше достояние восстанавливается. В Поволжье уже обнаруживали выросшие крупные особи осетровых до 300 кг. Так что, вполне возможно, скоро русский человек сможет, как и в старые имперские времена, взять кусок ароматного черного хлеба, намазать его сливочным маслом и с аппетитом употребить бутерброд со свежей, зернышко к зернышку, черной икорочкой!

Юрий Машков/ТАСС/Фото ТАСС

Подписывайтесь на канал "Царьград" в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях и важнейших событиях дня.
Новости партнеров

Новости





Наверх