сегодня: 14/12
Святой дня
Праведный Филарет Милостивый

Православие или кухня: блюда на Великий Пост

Православие или кухня: блюда на Великий Пост

Павел Сюткин о традициях русской постной кухни

У православных продолжается Великий Пост. Конечно, он заключается не только в еде, в первую очередь это период духовного смирения и прощения. 

Между тем, оказывается, русская постная кухня очень обширна. О самых интересных блюдах в программе "Уроки русского" Яне Павлидис рассказал писатель, кандидат исторических наук, один из ведущих экспертов русской традиционной кухни Павел Сюткин. Оказывается, русские солили без соли, ели селедочную кашу и совсем другую пастилу. Кроме того, Великий Пост был маленьким подвигом - в полуголодные времена порой было тяжело найти даже орехи и сухофрукты, и выдержать Пост было настоящим моральным вызовом.

Православие и кухня: религиозные традиции укрепляют развитие постной кухни

Царьград: Расскажите, насколько традиции русской кухни обусловлены связью с православием?

Павел Сюткин: Вы знаете, очень интересный и, на самом деле, многоплановый вопрос - русская кухня и православие. И как ученый, историк могу вам сказать - на него есть разные ответы. Некоторые считают, что без православия не было бы русской кухни как таковой. Но существует и альтернативное мнение: русская кухня есть, а православной - нет.

Но давайте попытаемся понять. Кухня - это ведь достаточно широкое явление, которое не ограничивается только рецептами. Это и продукты, и блюда, и технологии, и манера подачи и, наконец, культурное явление, связанное с застольем.

А где здесь, собственно, влияние православия? Очевидно, оно заключается в продуктовой и рецептурной составляющей исключительно с точки зрения темы Поста. Это - можно, это - нельзя. И в результате религиозной традиции некое развитие постной кухни в России, естественно, укрепляется. Все основные позиции абсолютно параллельны православию. И дальше возникает эта культурная надстройка над трапезой, которая действительно связана с православием.

Рыба и кундюмы

Царьград: На самом же деле в России для православных, верующих людей насчитывалось порядка 220 постных дней в году. Самый строгий период - это Великий Пост. Каково было основное меню такого Великого Поста?

Павел Сюткин: До нас дошли монастырские книги, где описано меню Патриарха Адриана. И там мы видим, что в самые мрачные, тяжелые дни жестокого Поста Патриарх ел обыкновенную корочку хлеба, запивая ее водой. Но в то же время за его столом появлялись и разнообразные рыбные блюда, тельные: осетрина шехонская, щука-колодка - с XVI века мы это видим.

Царьград: То есть рыба все-таки присутствовала, да?

Павел Сюткин: Конечно. Плюс разнообразная грибная диета. Это могло быть наше старинное блюдо - кундюмы, которое фактически является аналогом современных пельменей. Они могли быть постные (с грибами, с гречкой), с яйцами, могли быть с рыбой. Важно, что предварительно их запекали в печи до золотистой корочки, а уже потом отправляли в бульон, сливки и подавали в некой чаше. Можно даже сказать, что без грибного рациона наш Пост просто немыслим.

Ближе к концу Поста продукты заканчивались

Царьград: Любопытно… К тому времени, как начинался Великий Пост, запасы уже были практически истощены. Как добивались разнообразия постного стола?

Павел Сюткин: Вы очень правильно говорите - особенно к концу Поста, ближе к Пасхе, запасы действительно кончаются. Причем как непостных блюд - солонины или вяленой рыбы, так и той же квашеной капусты или грибов.

Царьград: Солений.

Павел Сюткин: Да, солений. То есть то, без чего, казалось бы, не прожить. Проблема в том, что даже если, например, капуста к весне не закончится, то однозначно будет уже не первой свежести. Поэтому порой делали сушеную квашеную капусту - заквасили, выложили на противни и отправили в печь. После этого ее можно хранить в мешках, брать с собой в поход или дальнюю поездку, готовить из нее щи. Витамины и вкусовая яркость сохранялись, так что получалось вкусное и полезное блюдо.

Царьград: Это русское изобретение? Такой же символ простой русской кухни, как и сушеные грибы, например?

Павел Сюткин: Ну это достаточно сложный и неоднозначный вопрос. Конечно, есть некий соблазн представить Россию родиной слонов, рассказать, что все достижения мировой кулинарии родом из России. Но жизнь все-таки не так щедра к нашей истории. Тем более капуста квасилась в разных регионах мира. Мы даже знаем корейскую капусту - кимчи.

Никакой соли не было

Царьград: Германию мы знаем, Австрию.

Павел Сюткин: Да. А уж что касается славянского мира, то здесь очевидно, что это не только русский приоритет. С другой стороны, у нас есть достаточно специфические рецепты именно русской капусты, которая квасилась совсем не так, как сегодня.

Никакой соли не было. Рубленая капуста посыпалась ржаной мукой, начиналось молочно-кислое брожение, которое и приводило к тому, что капуста была хрусткая и долго хранилась. А на основе этого так называемого гастрономического полуфабриката делалось множество готовых блюд: щи с кислой капустой, пироги с кислой капустой - что угодно. Мы это знаем по кухне наших бабушек, что там далеко ходить.

В те времена Великий Пост был маленьким подвигом

Царьград: Еще немножко о периоде Поста… Если мы говорим о традиции, то здесь важна идея усмирения тела. Наверное, русскому человеку, для которого хлебосольно, сытно, вкусно - это тоже национальная традиция, такое усмирение непросто давалось.

Павел Сюткин: Согласен с Вами. В те времена, я имею в виду, несколько веков назад, Великий Пост был маленьким подвигом. Это сегодня мы можем пойти в супермаркет и купить орехов, чернослива, сухофруктов. Тогда, извините, в обычной крестьянской кухне ничего этого не было. Так что выдержать это полуголодное существование в течение достаточно долгого времени - некий моральный вызов.

Да, Пост - это все-таки не про еду. Но она ведь тоже важна. Бывали случаи, когда допускались некоторые послабления - просто потому, что ничего постного не было. Или другая ситуация, затрагивающая тему русского гостеприимства: вы приходите в гости к человеку, необязательно православному, и он вас угощает. Не съесть то, что он предлагает, и обидеть тем самым хозяина - это все-таки гораздо больший грех, чем нарушить Пост.

Сейчас для нас постная еда превратилась в широкую площадку для фантазирования. К примеру, в создании новых блюд. Наверное, ни в одной стране мира нет такого количества названий грибов, как у нас - откройте Даля, в статье "Грибы", по-моему, больше 60 разных названий - а я уж не говорю про их кулинарное использование. Это, конечно, вещи региональные. Но сама культура постного меню действительно вызревала, и целые века создавалась в нашей кухне.

Царьград: Посты всегда были связаны с определенным периодом жизнеустройства. Великий Пост предшествовал весне - тому периоду, когда от человека требовалось большое и физическое, и душевное напряжение. Это некий этап обновления. При этом Пост, на наш современный взгляд, физически истощает человека. В чем тогда особый его смысл, как Вы думаете?

Павел Сюткин: Пост существует не только в православии. Да, я понимаю, они носят разный культурный характер. Но еще издавна, чуть ли не с античного мира, существует идея постной еды. И существует она, естественно, в привязке к дефициту питания. Мы уже говорили о том, что весна не самое богатое время на продукты питания. Поэтому в любой религиозной традиции присутствует тенденция какого-то весеннего ограничения в еде. И наш Великий Пост - чрезвычайно уместная вещь в таких условиях.

Селедочная, ветчинная и мясная каши и уха из петуха

Царьград: Вы уже сказали, что существует очень много постных блюд на основе грибов и квашеной капусты. Наверное, мы не можем не сказать о кашах. Причем они ведь бывают не только из различных видов зерна, но и из рыбы… Расскажите про необычные виды каш.

Павел Сюткин: Нам нужно понять, что для средневековой кухни любое мясо или рыба было хорошей добавкой к традиционному рациону. И на крестьянском столе такая добавка появлялась раз-два в неделю. Даже в обычное время. А основной рацион, конечно, составляли бобовые, зерновые, из которых можно делать прежде всего что? Совершенно верно - каши. Их можно было есть в классическом виде, в запеченном, с молоком или с водой. Каши эти шли и в пироги-калитки.

Но вы правы - они были не только в привычном для нас виде. В летописях упоминается селедочная каша. Была еще ветчинная каша, мясная - кулеш. Мы сейчас уже и не понимаем, что это означает.

Царьград: Это некий способ приготовления и оформления продукта?

Павел Сюткин: Очевидно, да. Это сегодня нам кажется, что селедка с пшенкой или гречкой - это очень экзотично. Просто мы утратили многие средневековые вкусы. Могу привести даже не средневековый, а более современный пример рецепта. В петровские и последующие времена, XVIII–XIX века, форшмак, который мы сегодня знаем как некий атрибут еврейской кухни, состоящий из селедочки с маслом и яблочка, у нас готовился из селедки и телятины. И считался горячим блюдом. Это было общепринято - откройте любую поварскую книгу XIX века.

Другой пример такой несочетаемости вкуса - старинный русский суп юрма. Это блюдо упоминается и в "Домострое" 1550 года, и в "Росписи царским кушаньям" 1610-1613-х годов. Удивительная была вещь. В бульоне варилась курица и мелкая рыба. Затем рыбу выбрасывали, курицу доставали и рубили на кусочки, а потом снова опускали в бульон.

Царьград: Очень напоминает китайскую кухню.

Павел Сюткин: Очень. Своеобразный последователь этого блюда - сегодняшняя уха из петуха, которая существует в Ростовской области, Краснодаре. Блюдо ушло из нашей кухни, и есть мнение, что здесь не обошлось без религиозного влияния. Почему? Потому что непонятно, постное оно или нет. Вроде рыба, вроде курица… Соответственно, в Пост вроде как нельзя, а в обычное время рыбы уже не хочется - в Пост наелись.

Ели ли икру?

Царьград: Поправьте меня, если это не так, но существуют сведения, что икра входила в постное меню. И с ней готовили совершенно разные блюда.

Павел Сюткин: В старообрядческой традиции какие-то блюда входили в список допустимых, а какие-то рассматривались как неприемлемые. Например, осетрина. Формально неприемлемая. С другой стороны, мы открываем какие-то старые тексты и видим там старообрядческие деревни на Каспийском море, которые добывали эту осетрину и спокойно ели.

Что касается икры, то ели ее совершенно в разных видах. Проще всего - в качестве закуски. Но еще из нее делали икряники, блины. И в некоторые дни Поста ее можно было употреблять, потому что это тоже вроде как рыба. А, вообще, нужно понимать, что это сегодня мы относимся к черной икре с придыханием, а в те-то времена это был достаточно распространенный продукт. Настолько, что в начале XIX века ее использовали даже для осветления мутного бульона, а потом просто выбрасывали.

Царьград: Еще интересно узнать о десертах во время Поста. Ведь Пост - это изменение не только рациона, но и самого ритуала. То есть в это время не было традиционного для обычных дней хлебосольства и вообще разнообразия на столе.

Павел Сюткин: Если уж говорить более глубоко, то возникает вопрос, например, о специях в Пост. Вроде как прямого запрета на тот же перец нет. Но мы читаем какие-то монастырские книги и видим, что ограничение это существует. И если на светских пирах делается уха с гвоздикой, например, то в монастырской кухне все более сдержанно.

Царьград: Аскетично.

Павел Сюткин: А почему? По очень простой причине. Специи разжигают аппетит, делая блюдо более пряным, острым, аппетитным. А это обратное тому, что, собственно говоря, нужно в Пост. Так что это не столько продуктовый запрет, сколько ограничение, нацеленное на то, чтобы не способствовать большему потреблению.

О десертах: тесто с калиной, пастила, блины

Что касается десертных блюд, то здесь можно говорить о масленичных атрибутах - первая, облегченная неделя накануне Поста, когда мясо нельзя, но молочную, сырную пищу можно.

Царьград: Творог можно, сырники.

Павел Сюткин: Да, там есть разнообразие. Это необязательно блины. В русской культуре блины и Масленица стали единым целым только с века XVI. А до этого они совершенно спокойно существовали порознь.

У нас есть прекрасные русские десерты (если можно так называть блюда кухни XV-XVI веков) - кулага, например. Что это такое? Это соложёное тесто с калиной. Притом без сахара. Хотя при брожении из крахмала все-таки выделяется сахар, поэтому получается немножко сладковатый вкус, но формально - без сахара. Абсолютно нормальное постное блюдо.

И, конечно, мы не забываем о тех возможностях, который дает нам мед. Он использовался широчайшим образом, в том числе и в блюдах, которые сегодня можно рассматривать как окончание трапезы. Редька с медом, с патокой (в те времена так назывался жидкий мед), разнообразная пастила. Сегодня мы привыкли, что пастила - это что-то вроде зефира. Но традиционная пастила была другой, даже специальное слово есть - леваши. Это вот то самое.

Царьград: Это же сушеные фрукты.

Павел Сюткин: Это яблоко без кожуры и косточек, перетертое в пюре. Туда добавлялись какие-то дополнительные ингредиенты - ягоды или фрукты. И все это нетолстым слоем размазывалось по доске с бортиками и отправлялось в печь после выпечки хлеба. То есть в уже остывшую градусов до 60. На ночь. Поскольку это яблоко, оно связывалось пектином. По консистенции получалось что-то типа плотного мармелада, который использовался в сладких пирожках, выпечке.

А если он был приготовлен со сливами, то его отправляли в похлебку. Например, в щи с квашеной капустой, которые в результате приобретали совершенно удивительный кисло-сладкий вкус.

Русская кухня - это кухня не наслаждения, а насыщения

Царьград: Как борщ с черносливом - очень вкусно.

Сейчас в Москве очень много магазинов и кафе для адептов здорового образа жизни, веганского питания. Эта пастила там присутствует в разных видах и в больших количествах. Теперь это модно. Но вот в чем дело: русская кухня, в отличие от, например, популярной сегодня японской, не является универсальной, потому что ее сложно назвать здоровой и полезной с современной точки зрения.

Павел Сюткин: Это действительно большая проблема русской кухни. Но здесь важно то, что многие из нас руководствуются старыми представлениями о ней. Остановите человека на улице, спросите: "Что такое русская кухня?" - "Ну, там, каша, блины, пироги, щи и так далее". На ум приходят старинные, средневековые блюда. И характеризуя русскую кухню, люди используют слова "жирная", "плотная", "клеклая".

Но это не совсем так. Во всех странах происходит переход к кухне нового времени. Любая средневековая кухня, в том числе и русская - это кухня не наслаждения, а насыщения. Наесться, получить максимум калорий, чтобы потом скакать двадцать верст за зайцем или поле пахать - вот это было важно. Поэтому и щи варили так, чтобы в них ложка стояла, а сверху еще кусок сала плавал.

Царьград: Это ведь было и в европейской кухне

Павел Сюткин: Естественно. Происходит некая кулинарная революция. Но если во французской кухне этот переход от свиных ног на столе у Генриха III к изящным блюдам у Людовика занял относительно короткий срок, то у нас все это затянулось.

Царьград: От кухни насыщения - к кухне наслаждения.

Павел Сюткин: Да. Все эти эксперименты с едой возникают у нас лишь в начале XIX века. Во многом в связи с приходом иностранного, европейского кулинарного опыта. Но страна-то большая, консервативная…

Царьград: Крестьянская.

Павел Сюткин: Во многом. Этот переход у нас не завершился и до революции 1917 года, которая изменила вообще все. Старую, домостроевскую русскую кухню действительно трудно назвать полезной. Но если барин вставал с утра, садился на коня, скакал 20 верст до монастыря, там стоял службу, а потом ехал на охоту, то ему на завтрак нужна была и ветчина, и икра, и яичница из 20 яиц.

А потом его жизнь превратилась в то, что он спросонья сел в карету, проехал до Зимнего дворца, на ассамблее посидел и вернулся домой, то неудивительно, что в мемуарах мы читаем: "Граф Петр Андреевич Бобринский умер за обедом от апоплексического удара". То есть от инсульта. Пища перестала соответствовать образу жизни. Вот поэтому переход к более изящной европейской кухне - это во многом был вопрос выживания нашей знати, а не только мода и французское влияние, как принято считать.

Царьград: Эволюцию кухни ведь невозможно остановить, невозможно поставить этому какой-то заслон.

Павел Сюткин: Конечно. Русская кухня развивалась всегда. И вопрос не в том, что в XIX веке к нам пришли какие-то французские блюда. В XVIII веке, в петровские времена, приходили блюда немецкие, голландские. В XVI веке - вспоминаем Ивана Грозного: "Астрахань брал, Казань брал". Огромное влияние азиатской, татарской, поволжской кулинарной культуры. Чуть раньше - монгольское нашествие, еще раньше - Византия. Да взять ту же гречку - откуда она, судя по названию? К тому же русская кухня всегда была очень региональна и порой отличалась от существующей в другой исторической области страны не меньше, чем от кухни каких-нибудь китайских провинций.

Царьград: Огромная территория, конечно.

Павел Сюткин: Огромная. И эта абсорбция была естественна. Не надо этого стыдиться или бояться.

Царьград: Знаете, напоследок хотелось бы задать такой личный вопрос: Ваше любимое блюдо из русской кухни?

Павел Сюткин: Обычно на этот вопрос я отвечаю так: спросите композитора, какая у него любимая нота. Это примерно то же самое. Но если смотреть на домостроевскую кухню, то мне очень нравится блюдо ушное - что-то вроде современного рагу. Оно может быть с мясом, с рыбой, с овощами. Конечно, разнообразные пироги. Куда без этого в русской кухне. Трудно выбрать что-то одно, но проще всего было бы сказать - лебедь.

Царьград: Лебедь - это сильно.

Павел Сюткин: Подаваемый на царских столах. Но боюсь, мы не найдем аналогов в сегодняшнем меню.

Царьград: А какая кухня Вам лично близка, кроме русской?

Павел Сюткин: Изучая русскую кухню, мы не стараемся замкнуться исключительно на ней. Это неправильно. Не только из-за вкусовых моментов, но и потому, что мы тогда не имеем возможности сравнивать и понимать, какие у русской кухни положительные стороны и какие у нее недостатки. А они, несомненно, тоже есть. Для этого нужно сравнивать с кухнями других культур. Мне лично чрезвычайно нравится средиземноморская - она впитала в себя множество важных, полезных вещей, выработанных тысячелетней историей, во многом превышающей историю нашей страны.

Царьград: Назовите пару блюд.

Павел Сюткин: Тот же нисуаз. Исторический, не исторический - это можно оспорить. Рыбный суп буйабес. И, конечно, просто качественно приготовленная рыба, без всяких добавок.

Подписывайтесь на канал "Царьград" в Telegram, чтобы первыми узнавать о главных новостях и важнейших событиях дня.
Новости партнеров

Новости





Наверх
Закрыть
В прямом эфире: «Пронько. Экономика»: «Черный лебедь» маловероятен, иначе «за все заплатит» рубль