Наша Кухня. Шоколадные трюфели и раффаэлло

Кто из нас хотя бы иногда не мечтает о свежей шоколадной конфетке к чашке душистого чая или крепкого кофе? Не принадлежа к числу сластён, но понимая, как действует на организм сахар и какао в разное время суток, рекомендую позволять себе маленькое шоколадное изделие утром, когда вам необходима дополнительная энергия.

Сахар и шоколад содержат в себе рекордное количество глюкозы, которая обеспечивает более половины энергетических затрат организма, не говоря уже об эндорфине и серотонине, гормонах счастья и удовольствия, вырабатывающихся, после того как съешь шоколадку. Именно поэтому почти во всех европейских странах, включая ту же Францию, все завтраки - «сладкие»: багеты с джемом, булочки с повидлом, круассаны с шоколадом. Но при этом француженки - стройные. Почему? Потому что - по утрам и в малых количествах.

А вот шоколадные трюфели - это блюдо романтических вечеров и свиданий. Равно как и популярные конфеты-пирожные «раффаэлло», чье название стало нарицательным после первого выпуска изделия торговой марки Raffaello Ferrero в 1990 году. Дороговизна шоколадных трюфелей и кокосовых конфет известных производителей на российских прилавках вполне объяснима. Импортные компании включают в стоимость помимо затрат на производство большие транспортные расходы и налоги. Местные производители, если не экономят на качестве ингредиентов, также закупают их за границей.

Но цена изделий не главный вопрос. Качество, свежесть, отсутствие консервантов и химических добавок - вот их основные составляющие. Поэтому сегодня я вас научу, как приготовить лакомства самим.

Фото: Lithiumphoto  / Shutterstock.com

Шоколадные трюфели

Оговорюсь сразу. Чем больше содержание в шоколаде какао и чем он качественней, тем насыщенней получится трюфель. Используйте шоколад без добавок и ароматизаторов, а сливки и масло выбирайте деревенского качества.

Базовые ингредиенты: 250 г тёмного шоколада (от 70% какао и выше), 125 мл сливок, 25 г несолёного сливочного масла, 1 ч. л. какао (с горкой).

Дополнительные ингредиенты для разных видов трюфелей: 1 печенье (или 2 бискотти), ½ ч. л. корицы, 1/6 ч. л. свежемолотого черного перца, орехи (фундук, миндаль, грецкий), дополнительное какао для посыпки.

Метод:

Рубим шоколад на произвольные маленькие кусочки и складываем в миску.

В сотейник наливаем сливки, добавляем сливочное масло. Ставим на огонь и, помешивая деревянной лопаткой, растапливаем, не доводя до кипения. Смесь ни в коем случае не должна забурлить.

Заливаем ей шоколад и вводим ложку какао. Хорошенько перемешиваем и получаем то, что французы называют «ганаш» (ganache). Убираем его в холодильник минимум на 2 часа.

По истечении срока, чтобы понять, что масса загустела как нужно, поступаем так же, как обычно со взбитыми сливками или яичными белками, - переворачиваем миску, и если масса не падает вам на голову, значит, все получилось.

Из неё мы будем делать сразу 3 вида трюфелей - с разной обсыпкой.

Трюфели с корицей и печеньем

Берём одно плотное и сухое печенье. Делаем из него крошку, раздавливая ножом или скалкой на разделочной доске. Посыпаем ее ½ ч. л. корицы и щепоткой свежемолотого чёрного перца. Равномерно перемешиваем.

Десертной или маленькой столовой ложкой зачерпываем из миски шоколадную массу и кладём рядом на разделочную доску.

Теперь посыпаем руки какао и скатываем маленький шарик. Обваливаем в крошке. Даём немного настояться и пропитаться.

Не удивляйтесь наличию чёрного перца и не выкидывайте его из рецептуры. Это классика.

Фото: bondvit / Shutterstock.com

Классический трюфель

Для его приготовления шоколадные шарики из нашей готовой смеси обваливаются лишь в порошке какао. Представляете теперь, как сильно мы переплачиваем за покупные импортные трюфели известных марок?..

Чуть дороже нам обойдётся Трюфель с орехами

Для этого берём пригоршню очищенного миндаля, фундука или грецкого ореха. Раздавливаем каждый орешек плоской стороной большого ножа. Затем рубим им же на мелкие кусочки. Не используйте гаджеты. Нам нужна текстура, а не крошево.

Берем шоколадную массу, слегка растапливаем в тёплых ладонях и придаём форму шарика. Опускаем конфетки в орехи и обваливаем со всех сторон.

В принципе, шоколадный трюфель можно обсыпать чем угодно. Любимыми орехами, специями, добавками, которые нравятся в покупных шоколадках. От чили с апельсиновой цедрой до ванильной вафельной крошки. Кстати, именно ее используют для приготовления одного из видов любимой всеми конфеты - раффаэлло.

Раффаэлло из белого шоколада и вафель

Фото: Viktory Panchenko/ Shutterstock.com

Раффаэлло из белого шоколада и вафель

Ингредиенты на 12-14 конфет: 175 г ванильных вафель, 45-55 г растопленного белого шоколада, 70 г мелкой кокосовой стружки, 30 г лесных орехов или миндаля.

Метод:

Измельчаем вафли до мелкой крошки в любом подручном кухонном аппарате.

Растапливаем белый шоколад и постепенно вводим в вафельную крошку. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Масса не должна получиться жидкой. (Сколько точно уйдёт шоколада на конкретно выбранные вафли - сказать сложно. Растопите побольше, потому что он нам еще понадобится).

Надеваем перчатки. Берём небольшое количество смеси и скатываем в шарик. Затем давим пальцем на середину, делая «гнездо», утончая его бортики.

Обмакиваем один орешек в оставшийся растопленный шоколад, выкладываем его в середину «гнёздышка» и снова скатываем массу в шарик. (Примечание: если у вас есть кондитерский мешок или шприц, то орешек можно покрыть шоколадом прямо в «гнёздышке»).

Готовый шарик хорошенько обваливаем в кокосовой стружке и отправляем в холодильник.

Раффаэлло из кокосовой стружки

1½ чашки (135 г) кокосовой стружки, ½ чашки (160 мл) сгущенного молока, примерно 15 штук орехов (миндаль или фундук), кокосовая стружка для обвалки.

Метод:

В кокосовую стружку постепенно вливаем сгущенное молоко. Тщательно перемешиваем лопаткой до однородности. (В зависимости от влажности и текстуры стружки может понадобиться большее или меньшее количество сгущенки). Теперь надеваем перчатки, чтобы масса не прилипла к рукам. Кладём кусочек на ладонь, делаем лепёшку. Выкладываем в центр орех и «укутываем» его со всех сторон, скатывая массу в шарик. Обильно обваливаем в кокосовой стружке. Отправляем на пару часов в холодильник.

Фото: Svitlana Slobodianiuk / Shutterstock.com

Раффаэлло сборное

Если у вас есть чуть больше времени (на предыдущие рецепты уйдет менее получаса), то можно сделать еще более потрясающий вариант раффаэлло.

Такая конфета-пирожное будет состоять из четырёх слоев: орехового шарика (очищенный миндаль в ганаше из белого шоколада), укутанного в крем из сгущёнки и кокосовой стружки, завёрнутого в хрустящую вафельную оболочку, посыпанную кокосовой стружкой.

Ингредиенты для внутреннего слоя: 250 г белого шоколада, 125 мл сливок, 25 г сливочного масла, 12-20 штук миндаля или лесных орехов. Метод приготовления ганаша такой же, как для шоколадных трюфелей. Когда готовая масса остыла и загустела, лепим из неё очень маленький шарик, в «гнёздышко» которого кладем орешек и «запечатываем». Снова отправляем в холодильник и занимаемся вторым слоем.

Для этого делаем крем-массу из кокосовых стружек (135 г) и сгущенного молока (160 мл) из предыдущего рецепта. «Укутываем» в неё наш шоколадный орех.

Теперь готовим третий слой. Это масса, сделанная из крупной крошки ванильных вафель (175 г) и растопленного шоколада (50 г).

Ну и последний - это чистая кокосовая стружка (или ее смесь с рублеными орехами), в которой мы хорошенько обваливаем каждую нашу домашнюю конфету раффаэлло. Получаются вкуснее покупных!

Честно признаюсь, забыла посчитать, сколько изделий вышло. Но что останется, всегда можно заморозить и использовать для украшения тортов, пирожных и домашних десертов.

Удачи, вкусных эндорфинов и серотонинов! Но помните, что чрезмерное употребление чего бы то ни было вредит вашему здоровью.